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纯手工茶江西遂川狗牯脑茶叶的制作方法时间:2018-11-21   编辑:admin

1.手工采 摘
狗牯脑茶鲜叶采摘时间在春分左右,采摘标准是芽头、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶及当年茶树所发新梢,然后根据不同的鲜叶标准进行分级采摘、分别存放。手心向上半握拳,用拇指和食指捏住芽叶,轻轻向上连拔带折芽叶,芽叶随即掉入手心,禁用指甲掐采,以免产生红梗现象,采下的芽叶轻轻放入竹篓。鲜味采摘有一定量时,应及时送入树荫下、屋舍内、地窖中,避免劳动中竹篓中茶青长时间在阳光下曝晒。

2.摊 青
分级摊放于通风、干燥、清洁、卫生、无污染、无异物异味、无阳光直射的摊青室内、摊青厚度不超过5厘米。摊青时间应控制在2-5小时,不宜过长也不宜过短。摊青的作用是可促进鲜叶减少水分,散发青草气,增加香气,调和滋味,保护叶绿素,在酶的作用下促进多酚类化合物氧化转化。
3.杀 青
杀青是绿茶初制的第一道工序,也是形成绿茶绿叶清汤的关键工序。其主要目的是利用高温破坏酶的活性,控制鲜叶内多酚类化合物的酶性氧化,防止叶子红变,蒸发叶内水分,使叶质变软,便于揉捻,散发青草气,挥发出芳香气味。杀青时必须遵循“高温杀青,先高后低,老叶嫩杀,嫩叶老杀,透闷结合,多透少闷”的原则。锅温一般掌握在160-140,每锅投叶量为0.5公斤左右(手工炒茶锅)。约3-5分钟后,炒至叶色转暗,叶质稍有粘手,茶梗折而不断,气味由青草气转为清香气时起锅。
4.初 揉
揉捻的主要目的是:揉紧茶条,塑造外形,破坏叶细胞,使茶汁挤出附着于茶叶表面,以便冲泡。
杀青后的叶子要及时用风扇吹冷或抖散降温,散发水气,进行冷揉。揉捻必须掌握:轻-重-轻,老叶重揉,嫩叶轻揉的原则,揉至90%以上的叶子卷缩成条,叶子组织受到破坏,茶汁溢出时即可,一般揉5-7分钟。
5.二青
二青的目的和操作方法与杀青相同,锅温为135-100℃为宜。
6.复 揉
目的和方法与初揉相同,由于复揉时叶子易成团,必须增加解块次数,缩短时间,约4-5分钟。
7.整形提毫
整形提毫是绿茶制的一道关键工序,是在揉捻的基础上,使叶子条索进一步卷紧、白毫竖起。其方法是把复揉后的鲜叶投入炒茶锅翻炒时把叶子拢在两手心中,五指稍曲并拢,始终朝一个方向搓揉、滚团,将叶子搓揉五、六次后抖散放入锅中,如此反复进行,锅温从80℃慢慢降低到50℃右,历时15分钟左右,叶子达到九成干时起锅摊凉。使叶内水分重新分布,再行足干。
8.烘焙足干
烘焙足干是绿茶初制的最后一道工序,其目的是除去叶内水分,使茶叶充分干燥,避免茶叶在存放过程中发生霉变,使茶叶发挥清香。足干可以在锅内炒干,也可以用烘笼烘干,炒干的条索比烘干的稍紧,烘干的香气比炒干的稍香,这可以根据茶叶的特性来灵活运用。炒干时可以适当增加用量,锅温控制在50℃左右,用手使茶叶在锅中轻轻翻动。烘干就是用竹制烘笼,用完全燃烧的木炭火进行烘焙,使茶叶充分干燥,历时30-45分钟,足干后的茶叶含水量必须控制在7%以内,手捏茶条成粉即可。足干的茶叶待摊凉后及时贮存。
 
手工茶狗牯脑茶的联系方式
朱先生18279668233
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